Les noix de Saint-Jacques aux pistils de safran (pour 4 couverts)

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Ingrédients

  • 16 Saint-Jacques en coque
  • 1 carotte
  • 2 branches de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 1 tomate
  • 1 échalote hachée
  • 2 dl de crème fraîche
  • citron
  • 1 dl de fumet de poisson
  • Quelques brins de ciboulette
  • Quelques pistils de safran
  • 2 noix de beurre

La méthode

  • ÉTAPE 1

    Ouvrir les Saint-Jacques, les ébarber, bien les laver, les couper en deux dans le sens de la hauteur.

  • ÉTAPE 2

    Monder la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés de 5 mm de côté.

  • ÉTAPE 3

    • Couper la carotte, le céleri et le blanc de poireau en brunoise bordelaise (petits cubes de 2 mm de côté).
    • Faire suer cette garniture dans un peu de beurre (quelques minutes à feu doux et à couvert).
    • Ajouter le fumet de poisson, l’échalote hachée et quelques pistils de safran.
    • Faire réduire presque à glace (presque à sec), crémer, faire réduire à nouveau et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
    • Terminer en ajoutant les dés de tomates (garder cette sauce au chaud).
  • ÉTAPE 4

    • Faire chauffer une poêle antiadhésive sur un feu puissant, mettre une noix de beurre et déposer les Saint-Jacques, assaisonner sel et poivre (saisir +/- 1 minute sur chaque face) après cuisson les éponger sur un papier absorbant.
    • Mettre la sauce sur des assiettes préalablement chauffées, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée et dresser les Saint-Jacques.

Astuces et conseils

Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer les Saint-Jacques mais évitez les Saint-Jacques surgelées (car elles rejettent trop d’eau).
Vous pouvez utiliser la même recette pour un autre poisson (sole, turbot, Saint-Pierre, lotte, bar, barbue,…).
Evitez de cuire trop les Saint-Jacques (c’est un produit très fragile, un excès de cuisson les rendraient élastiques).
En garniture nous avons utilisé une courgette et de la fondue de tomate, vous pouvez utiliser un fleuron de pâte feuilletée, une asperge verte, un morceau de brocoli…
Choisissez en accompagnement un vin blanc sec (style Bourgogne blanc ) comme par exemple : Macon Villages