Les noix de Saint Jacques aux pistils de safran (Pour 4 cvts)

[JPG] res01

Ingrédients :
 
16 Saint Jacques en Coque
1 carotte
2 branches de céléri
1 Blanc de Poireau
1 Tomate
1 échalotes hachée
2 dl de crème fraîches
citron
1 dl de fumet de poisson
quelques brins de ciboulette
quelques pistils de safran
2 noix de beurre

 

Méthode :

[JPG] res2

 Ouvrir de Saint jacques , les ébarber , bien les laver, les couper en deux dans le sens de la hauteur

[JPG] res3

Monder la tomate, l'épépiner et la couper en petits dés de 5 mm de côté

[JPG] res4

Couper la carotte, le céléri et le blanc de poireau en brunoise bordelaise (petits cubes de 2 mm de côté)
Faire suer cette garniture dans un peu de beurre (quelques minutes à feu doux et à couvert)
Ajouter le fumet de poisson, l'échalote hachée et quelques pistils de safran . Faire réduire presque à glace (presque à sec) , crémer, faire réduire à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron
Terminer en ajoutant les dés de tomates (garder cette sauce au chaud)

[JPG] res5

Faire chauffer une poêle anti adhésive sur un feu puissant , mettre une noix de beurre et déposer les Saint Jacques , assaisonner sel et poivre (saisir +- 1 minute sur chaque face) après cuissont les éponger sur un papier absorbant.
Mettre la sauce sur des assiettes préalablement chauffées, parsemer d'un peu de ciboulette ciselée et dresser les Saint Jacques

Astuces et conseils :

Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer les Saint Jacques mais évitez les Saint Jacques surgelées (car elles rejettent trop d'eau)
Vous pouvez  utiliser la même recette pour un autre poisson (sole, turbot, Saint Pierre, Lotte, Bar, Barbue...)
Evitez de cuire trop les Saint Jacques (c'est un produit très fragile, un excès de cuisson les rendraient élastiques)
En garniture nous avons utilisé une courgette et de la fondue de tomate, vous pouvez utiliser un fleuron de pâte feuilletée, une asperge verte, un morceau de brocoli...
Choisissez en accompagnement un vin blanc sec (style Bourgogne blanc ) exemple : Macon Villages

 

Nous vous souhaitons autant de plaisir que nous à préparer cette recette
Bon appétit.